Setas: algunas especies fácilmente identificables.

Aquí tenemos una de las mayores riquezas de nuestra sierra: sus setas. Ya sea en los pinares de Santiago-Pontones, en los barrancos de la Cabrilla o en las llanuras de Hernán Pelea, los guíscanos, las setas de cardo, o las de chopo – entre otras muchas especies – hacen cada año las delicias de los aficionados a la micología. En esta sección vamos a facilitar unas breves notas para la identificación de algunas de las especies más frecuentes en las Sierras de Cazorla y Segura.

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Guíscano – Níscalo (lactarius deliciosus).

 

El níscalo o guíscano es sin duda la seta más buscada de nuestras sierras. Cada año son cientos los aficionados que se echan literalmente al monte buscando llenar una buena cesta de estas sabrosas setas cuyo color anaranjado hace casi imposible cualquier género de confusión. Son varias las especies del género lactarius que podemos encontrar en las sierras del oriente andaluz, siendo la más abundante la l. deliciosus. Sus principales características son las siguientes: Color anaranjado con círculos concéntricos más intensos. Látex color anaranjado, que vira ligeramente a verde al contacto con el aire. Láminas del mismo color que el sombrero y el pie que se extienden hasta enlazar con el pie. Tanto el sombrero como el pie se parten fácilmente como una tiza.

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El guíscano admite casi cualquier tipo de consumo, tanto en guisos, en asados como frito. Sin embargo, seguramente la mejor forma de degustar esta seta sea asada a la parrilla, con un poco de sal gorda.

En otoño, y siempre que las lluvias hayan sido generosas, crece bajo pinares y encinares, frecuentemente asociado a retamas o atochas de esparto, saliendo ocasionalmente de entre las piedras, pero siempre asociado a la raíz de alguna de las especies con las que forma micorrizas (encinas, pinos, enebros, jaras, quejigos, etc). Se encuentra en grandes cantidades, en la zona nordeste de Sierra Nevada (Jeres del Marquesado, Lanteira), en la Sierra de Baza y en la de Segura. En las sierras de Cazorla, el Pozo y Castril crece de forma mucho menos conspicua, si bien tras una buena jornada no es raro conseguir una buena cesta.

Lamentablemente la abundancia con que se da en algunas zonas atrae a los oportunistas que intentan hacer de la afición negocio, utilizando rastrillos para remover grandes cantidades de manto. Esta práctica hace que en algunos lugares pasen años antes de que vuelvan a salir níscalos o cualesquiera otras setas, por lo que cuando presenciemos prácticas de este tipo lo conveniente es avisar inmediatamente a la guardería o al SEPRONA.

 

Puede confundirse con: El níscalo comestible es prácticamente inconfundible. Únicamente con otras especies del género lactarius podrían plantearse dudas. En el caso del l. sanguifluus y l. semisanguifluus (ambos excelentes comestibles) el color del látex – rojo intenso en estas especies – es el elemento diferenciador más claro. Son especies no comestibles – o ligeramente tóxicas – que pueden plantear dudas el lactarius chrysorreus, que tiene las láminas blancas o color crema y látex blanco – torna amarillo al contacto con el aire-, y el l. zonarius, de aspecto similar al deliciosus pero con láminas y látex blanco.

Búscala en: Pinares, principalmente, aunque en realidad se encuentra bajo un gran número de árboles y arbustos del bosque mediterráneo, incluso creciendo entre atochas de esparto o entre piedras, con tal de que cerca esté la raíz de alguna de las plantas a las que se asocia. Buscar níscalos requiere estar muy atento, pues no siempre son visibles.

Guíscano Rojo. Níscalo de Sangre. (lactarius sanguifluus).

De aspecto muy similar al anterior, su color es más bien rosado o pálido. La principal diferencia está en el látex, de un color rojo intenso que recuerda más al vino tinto que a la sangre. Al contacto con el aire tanto el látex como las láminas adquieren un color verde más intenso que en el caso del l. deliciosus.

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Crece como el anterior bajo bosques de pinos y encinas, pero es mucho más escaso que el l. deliciosus. La mayoría de los seteros opinan que su sabor es superior al de sus parientes. Este matiz es difícil de apreciar cuando se prepara frito como aderezo de un guiso, pero cuando se hace a la brasa si llega a destacar sobre sus compañeros de parrillada.

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Búscala en: Su hábitat es el mismo que el del lactarius deliciosus. Frecuentemente se solapan manchas de una y otra especie.

Seta de Cardo (pleurotus eryngii).

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La seta de cardo (seta de cardo cuco en algunas localidades) es seguramente la única que compite con el níscalo en Andalucía Oriental, tanto en calidad como en el número de aficionados a su búsqueda. Se trata de una seta pequeña cuyo sombrero (convexo en la juventud y plano con la madurez) no suele pasar de los 12 a 15 centímetros de diámetro aunque ocasionalmente – y en condiciones óptimas – puede desarrollar un mayor tamaño. El pie y las láminas, color blanco cremoso, quedan unidos de forma similar al guíscano. EL sombrero suele ser de un color más oscuro, aunque es susceptible de numerosas tonalidades en función de las condiciones ambientales.

Crece en zonas abiertas, generalmente en praderas y pastizales, asociada siempre a la raíz del Cardo Cuco (erygium campestre), tanto en primavera como en otoño.

Seta fácilmente identificable, podría confundirse con algunas otras especies que crecen sobre praderas, como la clitocybe dealbata. Un buen criterio para determinar si se trata o no de una seta de cardo es atender a la disposición del pie en relación con el sombrero, pues generalmente suele desarrollarse excéntricamente.

Búscala en: praderas de montaña, pero no exclusivamente. En cualquier prado donde crezcan cardos puede aparecer esta seta, tanto en primavera como en otoño.

Seta de Chopo (agrocybe aegerita).

 

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Son dos las setas llamadas “de Chopo” comestibles y relativamente abundantes en Andalucía Oriental: la pleurotus ostreatus o seta de alpaca, sobradamente conocida por estar en todos los mercados a consecuencia de su cultivo industrial, y la agrocybe aegerita, que crece sobre tocones de madera seca, principalmente en álamos pero también sobre mimbreras y otras especies de ribera. La principal característica de esta seta es su carácter gregario: crece formando moños o ramilletes, de forma en muchas ocasiones que bastará con encontrar uno o dos tocones para llenar una buena cesta. Del lado de los inconvenientes, dado el ambiente extremadamente húmedo en el que se cría, es muy frecuente que el 50% o más de las setas recolectadas estén agusanadas.

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Su color es blanco cremoso tanto en el pie como en el sombrero, si bien este puede aparecer con tonalidades más oscuras. Las láminas, cremosas en la juventud, se oscurecen rápidamente con la madurez. Presenta un característico anillo en el pie.

Por su hábitat, por crecer sobre madera y principalmente por los ramilletes que forma, podría confundirse con la armilaria mella, cuyo color, sin embargo, es claramente distinto, con tonalidades amarillas muy marcadas. En cualquier caso, se recomienda recolectar solamente ejemplares jóvenes cuyas características permanezcan intactas.

Búscala en: Riberas de ríos y arroyos y alamedas. Busca esos chopos que sobresalen del resto por su tamaño, pues suelen tener partes podridas en la base del tronco. Si la estación es lo suficientemente húmeda cualquier tocón de madera muerta que esté en una barranquera puede ser el que llene tu cesta.

Negrilla, Ratoncillo, Seta de Pino (tricholoma terrum).

 

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Esta pequeña seta es poco buscada los aficionados de las sierras del oriente andaluz. Sin embargo, su calidad culinaria – más que aceptable – y su fácil identificación, hacen que cada vez más se encuentre en las cestas de los seteros. Crece principalmente en pinares, apareciendo entre las acículas caídas (arjumas) generalmente en grupos de varios ejemplares que llegan a constituir moños o ramilletes.

De pequeño tamaño, no pasa de los 10 centímetros de diámetro en el sombrero, aunque por lo general será incluso menor. Precisamente el sombrero aparece cubierto de una cutícula parda – negruzca que recuerda al terciopelo, siendo de color blanco tanto el pie como las láminas.

En cocina se consume frita, bien acompañando otras setas, o en fritada o como ingrediente en el arroz, pues su escasa consistencia desaconseja consumirla sola.

Búscala en: Pinares y encinares. No es necesario buscar entre la espesura, no suele crecer pegada a los troncos.

Pie Azul (lepista nuda).

 

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Si de setas comestibles e inconfundibles se trata, no puede faltar aquí una referencia a la lepista nuda. Su sombrero, color blanco – Sus característicos tonos violáceos en el pie, que durante la juventud son de un azul a violeta intenso en las láminas hacen que esta seta no se preste a ningún tipo de confusión. Aparece en casi todo tipo de bosques, generalmente en grupos. Como curiosidad, se trata de una de las setas que mejor resisten las heladas, pudiendo volver a crecer después de los primeros hielos invernales, siempre que sobrevengan algunos días de temperaturas más benignas.

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En cuanto a su calidad, es un tema bastante discutido. Su sabor claramente acre es inmejorable para algunos y repugnante para otros, aunque parece ser que ganan los que la incluyen entre las setas más apreciadas, pues es una de las pocas especies que se cultivan industrialmente.

Búscala en: En los claros de los pinares, generalmente retirada de los troncos. A veces aparece semienterrada, y casi siempre en grupos. Búscala además cuando ya hayan desaparecido las otras setas, ésta es una superviviente.

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